¿Qué es?

El Azafrán como todos sabemos es una especie, un condimento que aporta sabor y aroma a muchos platos en la gastronomía de todo el mundo. Aunque no sólo se usa en la cocina, también tiene propiedades terapéuticas.

Orígenes

El Azafrán es una especie originaria del sudeste asiático, pero los primeros cultivadores fueron los griegos. Ya hace unos 3000 años que la humanidad cultiva azafrán en todo el mundo, desde entonces ha sido cultivado por diferentes culturas y civilizaciones. Sin embargo se conoce su uso desde el 3200 a.C tanto en medicina, gastronomía o utilizado en los ritos paganos y ceremonias religiosas. Aparece citado tanto en documentos del antiguo Egipto como en la literatura griega y también romana, indicativo esto de su gran importancia en estas culturas.

¿Cómo se obtiene?

Estigmas

Estigmas

La flor de la que procede se denomina Crocus Sativus, y el azafrán se obtiene de los estigmas de la flor.Concretamente de los 3 estigmas secos del pistilo.

Los componentes químicos: safranal y picrocrocin, son los responsables de su sabor amargo y de su aroma. Por otra parte es el crocin el responsable del color dorado que aporta a los platos.

Se trata de una planta bulbosa, peremne y pequeña. El bulbo es subterrano y en su desarrollo produce entre 6 y 9 hojas, mientras que en la base de la planta tiene 4 o´5 hojas más bastas de color pardo. Las flores, florece en verano, salen en la parte superior de la planta y es en su interior donde encontramos el oro rojo que atesora, 3 estigmas colgando de intenso color rojo.
La reproducción del azafrán se realiza mediante la multiplicación de su bulbo, junto al bulbo de la planta original aparecen varios bulbos pequeños que podremos plantar la temporada que viene.

Es una especia cara, su cultivo, posterior recolección y manipulado es muy costoso. Para apenas unos 30 gramos de azafrán hacen falta hasta 4.000 flores cosechadas, así en España el precio del kilo ronda los 3.000€. Entre España e Irán se reparten casi el 80% de la producción mundial del azafrán, si bien estos datos varían mucho en función de la fuente que consultemos. Las condiciones climáticas y del suelo son optimas en estos países.